Novo método para preparar um substituto da carne...

Os ingredientes desta costeleta são 100 vegetal por cento. (Crédito: © Fraunhofer IVV)

ScienceDaily (6 de março de 2012) - Parece uma costeleta, é suculenta e fibrosa como uma costela, e ainda mastiga com a consistência de uma costeleta real - mas os ingredientes são 100 por cento vegetal. Os pesquisadores estão usando um novo método para preparar um substituto da carne que não só tem um gosto bom, mas também é ambientalmente sustentável.

A produção de carne é complicado, caro e não eco-friendly: animais cevados tem que consumir de cinco a oito quilos de cereais apenas para gerar um quilo de carne. Seria mais simples e mais sustentável se fosse para fazer costeletas de fora da semente - sem o desvio através do corpo do animal. Impossível? Não inteiramente: há plantas que são adequados para a produção de produtos de substituição de carne. Investigadores no projecto europeu "LikeMeat" ter estudado o que são, e como eles podem ser incorporados em um produto que gosto e se parece com a carne. "Estudos têm mostrado que muitos europeus estão dispostos a desistir da carne, mas houve apenas um punhado de alternativas até agora", explica Florian Wild. O pesquisador do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagem IVV em Freising está encabeçando o projeto. "Nosso objetivo é desenvolver um substituto vegetal para a carne que é tanto suculenta e fibrosa, mas que também tem um sabor agradável. O produto deve ter uma vida útil longa, não deve ser mais caro do que a carne e ser adequado para vegetarianos e quem sofre de alergias. "

Além dos cientistas IVV, especialistas da Universidade de Recursos Naturais e Ciências da Vida, Vienna (BOKU) também estão participando no desenvolvimento, assim como os pesquisadores do consumidor da Universidade de Wageningen, na Holanda, e 11 de pequeno e médio corporações porte que fabricam ou fazer negócios em alimentos ou ingredientes alimentares. A lista da equipe também inclui duas empresa austríaca e um holandês que tem apenas carne processada até então, bem como um produtor de alimentos orgânicos a partir de Espanha. "Como um grupo, estamos tentando projetar uma cadeia de produção simples em que os materiais vegetais puros-primas são usadas para produzir um substituto da carne, que corresponde às preferências dos consumidores", como selvagem resume ele. Os ingredientes são originários da terra: trigo e ervilha, tremoço e soja estão todos adaptados para a produção, explica Wild: "Estamos intencionalmente não amarrar-nos para baixo para um tipo de planta, porque muitas pessoas ter uma reacção alérgica a uma ou outra substância. No processo, temos desenvolvido uma variedade de receitas. Eles são a base para uma gama de produtos que oferece uma ampla seleção de pessoas que sofrem de alergias ou intolerância alimentar. "

Mas como você transforma uma cultura agrícola no campo em carne? "A tecnologia de processamento foi o maior desafio", lembra o gerente de projeto. Os métodos convencionais de mistura previamente proteínas vegetais com um pouco de água, e aquecendo-os sob alta pressão, provou ser inútil: Com este processo de extrusão a quente, a massa é aquecida até sob alta pressão. No momento em que ela empurra através do molde, a temperatura cai drasticamente, o vapor é libertado e as espumas de massa para cima. Esse é certamente o efeito desejado ao fazer amendoim flips. Mas não na produção de substitutos da carne. Wild e seus colegas usaram um novo processo desenvolvido especialmente para substitutos da carne: Os ingredientes principais: água e proteínas vegetais - são levados a uma fervura e resfriado lentamente. Uma vez que nenhuma liberação repentina de pressão ocorre, sem vapor sopra da pasta. À medida que os dissipadores de temperatura, as moléculas de proteína começam a formar cadeias. Isto dá origem a uma estrutura fibrosa que é bastante semelhante à da carne.

O protótipo da fábrica de costela de novo vegetariano está localizado no laboratório IVV. O sistema não é maior do que duas tabelas de ténis de mesa. No pedido, ele pode produzir uma peça interminável de carne de cerca de 1 cm de espessura que pode ser moldado como desejado, por exemplo, em pedaços pequenos para as carnes cortadas ou mal-cortado, ou costeletas inteiras. A equipe de pesquisa é atualmente capaz de produzir 60 a 70 quilos do substituto da carne por hora - ou 300 a 500 quilos por dia. "A consistência ea textura são já soberba," Wild garante. Ainda há um pouco de trabalho para fazer sobre o sabor. Até o final do prazo do projeto, em um ano, o substituto da carne da terra deve ser tão boa como uma costeleta genuíno, e ele deve vir diretamente da máquina, pronto-a-comer. Os especialistas irão apresentar seu novo produto na Anuga FoodTec comércio justo de 27 de março até 30 de março, em Colónia.

Pesquisa ScienceDaily

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Fonte Story:

A história acima é reproduzido a partir de materiais fornecidos pela Fraunhofer-Gesellschaft .